Jak przygotować pizzę idealną?

Ciasto

Oczywistą podstawą każdej pizzy jest placek (przeważnie) pszenny. Niektórzy sądzą, że ta oczywistość jest tak dobitna, że wystarczy jedynie zmieszać mąkę z wodą, dodać jakieś tam drożdże, chwilę poczekać i voila – ciasto na pizzę gotowe. Sztuka nie polega jednak na walnięciu szynki i sera na bezsmakowego lepca, a przygotowaniu solidnej bazy, która wniesie do naszego dania coś więcej niż tylko zapychającą strukturę. To rzecz jasna wymaga cierpliwości, odrobiny pracy i pewnej wiedzy z zakresu chemii.


Jak w ogóle powstaje ciasto? Ano tak, że znajdująca się w mące glutenina tworzy w zetknięciu z wodą glutenowe wiązania, których liczba zwiększa się wraz z wyrabianiem ciasta, nadając mu elastyczną strukturę. Drożdże, które do niego dodajemy „zjadają” – tzw. fermentacja – zawartą w mące skrobię, przerabiając ją na dwutlenek węgla, który z kolei spulchnia ciasto. Wraz z upływem czasu ciasto zwiększa swoją objętość, a wiązania umacniają się. Im cieplej, tym szybciej drożdże fermentują, co z pewnością ucieszy niejednego głodomora, ale pośpiech nie jest w tym momencie wskazany, ponieważ drożdże nie zdążą wyprodukować smaku w cieście. Dlatego J. Kenji López-Alt, dyrektor zarządzający w Serious Eats i autor książki Food Lab: Better Home Cooking Through Science zaleca trzymanie wyrobionego ciasta w lodówce przez 3-5 dni, by spowolnić proces fermentacji i umożliwić drożdżom wyprodukowanie złożonego smaku.

Rzucanie

Atrakcyjnym elementem towarzyszącym robieniu pizzy jest formowanie placka. Można to oczywiście robić za pomocą wałka, jednak prawdziwą gratką, szczególnie w gronie znajomych, będzie podrzucanie ciasta a’la włoski maestro culinare. Naukowcy z australijskiego Monash University podpowiadają jak robić to idealnie. Badając czas, w jakim ciasto pozostaje w powietrzu, jego liczbę obrotów, szybkość obracania się, stabilność i wydatek energii na podrzucenie, panowie Daniel Liu, James Friend i Leslie Yeo z Laboratorium Mikro- i Nanofizycznego doszli do wniosku, że podczas rzutów przerywanych – podrzut-chwyt – dłonie powinny ruszać się ruchem spiralnym, natomiast w przypadku serii podrzutów, należy dłońmi zataczać okręgi. Dla mniej wprawnych kucharzy zaleca się posiadanie więcej niż jednej porcji ciasta.

Składniki

Tutaj panuje dowolność, ponieważ każdy preferuje coś innego. Nie wolno jednak przesadzać, by nie zniweczyć trudu włożonego w zrobienie ciasta poprzez dowalenie kilograma składników, które zmienią chrupką lub puszystą podstawę w glinianą glebę po ulewie stulecia. Dr Eugenia Cheng z University of Sheffield odkryła, że ta sama ilość ciasta i składników dla małej pizzy skutkuje bardziej intensywnym smakiem, a w przypadku dużego placka – bardziej zrównoważonym. W związku z tym pani naukowiec opracowała, jak sama twierdzi, równanie dla pizzy idealnej czyli takiej, w której będziemy mogli cieszyć się pełnią smaku każdego ze składników.

Ser

Mozzarella jest idealna. Jeśli ktoś miał do tej pory wątpliwości, że ten opatentowany włoski przysmak doskonale nadaje się do zapiekania, to niedawno rozwiali je naukowcy z Nowej Zelandii. Badacze posypali pizze kilkoma rodzajami sera, żeby sprawdzić który najlepiej zachowuje się podczas pieczenia. Bezkonkurencyjna okazała się mozzarella, równomiernie wypieczona i idealnie zarumieniona dzięki odpowiedniej zawartości tłuszczu, powstrzymującego utratę wilgoci.

Chwyt

Przy jedzeniu pizzy często pojawia się problem odpowiedniego chwytu. Na szczęście zanim się człowiek skompromituje biorąc do ręki nóż i widelec, na pomoc może mu przyjść XIX-wieczny geniusz matematyczny, Carl Friedrich Gauss, i opisana przez niego „krzywizna Gaussa”. Formuła ta zakłada mniej więcej to, że z płaszczyzną dzieją się różne fajne rzeczy, gdy się ją zagnie. Zaginając brzegi kawałka pizzy po osi podłużnej sprawimy, że kawałek nie opadnie nam jak więdnący kwiat tylko pozostanie w pozycji wyjściowej. Iloczyn wszelkich wygięć, zagięć, przegięć i niedogięć na tym kawałku pizzy będzie tym, czemu Gauss udzielił swojego nazwiska.

Wskaźnik ideału

Posunięty znacząco w ostatnich latach rozwój grafiki komputerowej nie tylko umożliwił wysyp głębokich jak bieżnik opony od traktora myśli domorosłych filozofów, ale też mógł przyczynić się do powstania metody mierzenia doskonałości pizzy. Owa cud-technika opiera się na porównaniu kolorów wypiekanego w różnej fazie placka z najbardziej optymalnymi kolorami w palecie RGB. Metoda dopiero raczkuje, ale badacze twierdzą, że daje obiecujące rezultaty.

Spłukanie

Powszechnie wiadomo, że dobre jedzenie trzeba spłukać czymś co najmniej tak samo dobrym. A co może być lepsze od dobrego piwa? Tym bardziej, gdy nadarza się okazja do wypróbowania nowych smaków. Wywoływana już do tablicy strona Serious Eats, w porozumieniu ze znawcami piwa, podaje kilka wartych wypróbowania połączeń. Do najbardziej popularnej pizzy – margherity – nadawać się będzie czeski pilzner, którego chmielowy smak dobrze skomponuje się z odświeżającym aromatem bazylii i oregano. Dobrą alternatywę dla pilznera stanowić będzie saison o owocowo-ziołowym smaku i aromacie lub kolendrowo-pomarańczowy witbier. Do pizzy bogatej w mięso zaleca się coś charakternego – od orzechowych amber ale’i przez lagery wiedeńskie po double lub nawet triple IPA. Co bardziej odważni do swojej pizzy z boczkiem i ananasem mogą dobrać piwo wędzone. Najważniejsze to nie bać się próbować.

Smacznego!


Źródła: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7